Ágar

Pasta doce de feijão contra um cubo sem sabor e uma quebra limpa.

A gordura deixa o gel opaco, que é a única forma de uma gelatina de coco parecer certa.

Ácido alto, então hidrate o ágar na água antes, ou o gel fica mole demais.

Cubos no leite gelado. O amargor chega em pedaços, não em uma onda só.

O pó fica em suspensão uniforme no ágar, onde afundaria numa gelatina comum.

A pasta moída deixa o gel cinza e dá a ele a gordura que, sem isso, faltaria.

Xarope escuro derramado por cima. A gelatina é só um veículo, nada mais.

Perfume mais crocância. Os dois são escorregadios, então o contraste de textura é pequeno, mas real.

Verde, gramíneo, levemente de coco. No Sudeste Asiático firmam em camadas de propósito.

Clarificação com ágar: firme a polpa, congele, descongele, e sai água clara pingando.

Gelatina salgada cortada em cubos. O caldo chega frio e mantém a forma.

Firme o azeite em fios e sirva como macarrão. O elBulli fez isso primeiro.