Udon

Piment, zeste d'agrumes, sésame. Trois éclats vifs semés sur un fond neutre.

Bouillon clair et fin sur une grosse nouille blanche : l'élasticité est le seul solide du bol.

Versée pure sur les nouilles chaudes égouttées, rien d'autre. Petit-déjeuner du Kagawa.

Les copeaux de poisson fumé et séché se recroquevillent à la chaleur et salent tout le bol.

Le seul tranchant sur une assiette conçue pour n'en avoir aucun.

La tempura posée dessus laisse sa pâte se dissoudre lentement dans le bouillon.

Cassé cru dans les nouilles chaudes, remué jusqu'à ce qu'il épaississe à peine.

Glutamate infusé à froid toute la nuit ; il assaisonne sans ajouter de couleur.

Un curry en roux épais s'accroche aux grosses nouilles là où un bouillon fin glisserait.

Une noix de beurre fondue dans des nouilles noyées de soja. Hokkaido n'a aucune honte.

Le zeste râpé sur le bol à la toute dernière seconde : du parfum au-dessus de la vapeur.

L'huile grillée donne à la nouille glissante quelque chose à quoi s'accrocher.

Le jus du coquillage est un second dashi. Deux glutamates marins dans un seul bouillon.

L'amidon élastique et neutre est un vecteur étonnamment bon pour le champignon râpé.

Beurre, poivre, fromage à pâte dure, nouille de blé. Un cacio e pepe en plus élastique.