Chou rouge

L'acide malique fixe le rouge de l'anthocyane, et la pectine épaissit le braisé.

Sans acide, le pigment vire au gris-bleu. C'est une étape de chimie, pas de goût.

Graisse de volaille fondue et chou aigre-doux : l'acide vise le gras.

L'eugénol est assez lourd pour survivre deux heures et masquer le soufre qui se développe.

Résine de pin contre douceur tannique. C'est ce qui empêche le braisé de virer à la confiture.

Même logique que l'oie, mais plus maigre : le chou a besoin de moins de sucre dans la cocotte.

La fumée s'accorde bien à l'amertume du glucosinolate ; commencez le braisé dans le gras.

Braisé au vinaigre et à la pomme ; la baie est la seule chaleur dans la marmite.

Le fruit rouge acidulé apporte l'acide et le sucre en un seul ajout, tard dans la cocotte.

Le cinnamaldéhyde fait paraître le braisé plus sucré sans y ajouter de sucre.

Le chou braisé aigre-doux fait le travail de l'acide, avec du sucre en prime.

Tanin sur tanin ; le sucre installe le braisé et empêche le vinaigre de crier.

Tous deux portent des thiols soufrés et fruités. La note de cassis est déjà dans le chou.

L'amertume du glucosinolate sous le tanin du cacao. Un carré dans la cocotte passe pour de la profondeur.