Lentille verte du Puy

Le gras fondu goutte dans la légumineuse sans la ramollir. Mathématiques de bistrot.

Le porc affiné donne le sel ; la lentille lui donne où aller.

Plus sucrée et plus fine que l'oignon, elle ne brutalise pas un petit grain.

Herbe sèche pour légumineuse sèche. Ajoutez-le au début, il lui faut tout le mijotage.

La moutarde émulsionne la vinaigrette et remet le poivre là où la peau l'a pris.

Assaisonnez-les chaudes. Les lentilles froides refusent l'acide, les chaudes le boivent.

Crayeux contre ardoise. Deux textures sèches, l'une des deux fondant.

Fumée et saumure sur une légumineuse à l'arête minérale, pas sucrée.

Huile amère, grain amer : le vinaigre doit être plus vif que d'habitude pour tenir.

Même note de cave humide. La lentille est l'échafaudage, la truffe est le bâtiment.

Mijotez avec l'algue : le glutamate donne à la légumineuse le goût d'un bouillon qu'elle n'a jamais connu.

Une cuillerée dans le braisé. L'amertume torréfiée passe pour des heures de cuisson.