Huile de noix

Feuille amère, huile amère : seul le vinaigre de Xérès arbitre.

Le tanin lie la protéine du lait : la craie perd son crissement, la noix son âpreté.

La moisissure bleue se tient sous le tanin comme dans le porto. Même travail.

Géosmine et tanin sont deux notes de terre. La racine fournit tout le sucre.

Un fruit tendre à esters réclame de l'astringence, sinon il passe pour de la compote pour bébé.

Acide oxydé contre gras oxydé : ils vieillissent dans la même direction.

La lentille du Puy cuit sèche et terreuse ; l'huile n'est que la touche finale, jamais le gras de cuisson.

Huile amère, grain amer : le vinaigre doit être plus vif que d'habitude pour tenir.

Deux amers empilés à dessein. Grillez d'abord la feuille pour que le sucre apparaisse.

La mie sombre et acide est amère à cause des phénols du son, pas du tanin. L'huile apporte cela.

En assaisonnement froid, l'huile de noix se pose sur le vert comme le beurre ne le peut pas.

Pyrazines de torréfaction partagées, avec une traîne tannique. Assaisonnez une salade, personne ne devine.

Le cacao est aussi un tanin. Incorporez l'huile tiède à la ganache, et elle fonce.

Tanin contre iode. La Chine associe la noix aux fruits de mer ; l'Occident ne l'a jamais fait.