Sauce hollandaise

Pointes soufrées sous gras acide et chaud. La seule sauce qui surpasse le beurre fondu.

Gras et acide, les deux choses qui referment l'amertume enfouie.

Gras d'œuf et citron sur des tiges blanchies. La recette victorienne, inchangée.

Ajoutez-le et vous avez une béarnaise. L'estragole coupe le gras là où le citron ne coupe que l'acide.

De la gélatine sous le gras du jaune d'œuf. Deux richesses tenues par un seul acide.

Jaune sur jaune encore, sauf que l'un est cuit et l'autre du gras liquide.

Le sel de salaison est le seul assaisonnement nécessaire. Le Benedict est un système de distribution de sel.

Chair grasse plus encore de gras : ça sonne faux ; le citron est la raison pour laquelle ce ne l'est pas.

Fumé et beurre, avec l'acide qui empêche la salaison de saler toute l'assiette.

Vert ferreux flétri sous une émulsion chaude, ce qui définit presque le mot florentine.

Amidon cireux et beurre chaud, mais avec l'acide, que le beurre seul n'apporte jamais.

Le seul acide qui survit au réchauffage dans le gras sans faire tourner le jaune.

Le traitement victorien : gras d'œuf et acide sur des bâtonnets bouillis.

Maltaise : agrume doux-amer à la place du citron, et l'asperge le préfère.

Deux crèmes chaudes, l'une saline. L'oursin assaisonne le beurre de l'intérieur.

Terre et sucre sous gras acide et chaud. La couleur qui déteint vaut le risque.

Beurre de cacao et beurre clarifié sont tous deux gras et lactone. Ajoutez de l'acide, pas de sucre.