Turbot

Le beurre blanc existe pour ce poisson et fait semblant du contraire.

De la gélatine sous le gras du jaune d'œuf. Deux richesses tenues par un seul acide.

Finition basque : huile chaude et vinaigre vif versés sur une peau croustillante.

Tranchée sous le poisson entier, elle cuit dans ce qui coule de l'arête.

Seulement dans le liquide de pochage. Des aromates discrets, ou aucun.

Les lies et la gélatine ont le même poids en bouche.

Poisson plat coûteux, plante de rivage bon marché, même eau exactement.

La seule chose vive qui n'aplatit pas la gélatine.

Toutes deux légèrement amères, toutes deux de saison les mêmes six semaines.

Les bulles tranchent un poisson dont tout l'attrait tient à sa texture glissante.

Une chair gélatineuse retient l'arôme de truffe mieux que tout poisson blanc.

Deux richesses marines ; l'oursin fond dans le beurre en guise de sauce.

Ça sent le beurre, et ce poisson a déjà un goût de beurre.