Fumée
classiqueLe gras de l'anguille retient les phénols comme le beurre retient le sel. La fumée à froid est tout l'objectif.
fruit de mergras · boueux · de fond de rivière · fumé · gélatineux
Anguille
Plus grasse que la poitrine de porc, la forme d’une erreur. Fumez-la, sinon c’est elle qui gagne.
tout seul
0.0acide
2.0sucré
4.0salé
0.0amer
4.0umami
Raifort
classiqueChair grasse, piquant volatil : les isothiocyanates décapent le gras de la langue.
Persil
classiqueLa sauce verte à l'anguille est médiévale et toujours juste : la chlorophylle contre la boue.
Sauce soja
classiqueLogique du kabayaki : sel de soja et sucre laquent le gras en caramel.
Sansho
classiqueUn agrume engourdissant est le frein traditionnel à la richesse de l'anguille.
Pomme
courantL'acide malique tranche la graisse, puis le sucre répond à la fumée.
Betterave
courantDe la terre sur de la terre, mais le sucre soulève la boue au lieu de l'accompagner.
Groseille à maquereau
inhabituelUn fruit acide contre un poisson gras : le truc du maquereau, remonté en rivière.
Baie de genièvre
inhabituelLa résine passe pour une eau propre et chasse la vase du poisson.
Hōjicha
rareFeuille torréfiée sur peau grillée. Deux grillés qui ne font qu'un seul goût.
Chocolat blanc
sauvageBeurre de cacao et gras d'anguille partagent la même chaîne de lactones. Terrain Lahousse.
Café
sauvageLes deux sont chargés en pyrazines. Une laque à l'espresso sur l'anguille se défend, à peine.