Graisse de canard

Le gras saturé fait croustiller l'amidon là où l'huile ne fait que le brunir. Blanchissez d'abord.

Cuisez l'oiseau dans son propre gras, scellez-le dessous, attendez un mois avant d'ouvrir.

Pochez les gousses entières à 80°C jusqu'à ce qu'elles deviennent sucrées et tartinables.

Le thymol est liposoluble et survit au long rendu à basse température sans devenir amer.

Le pot de confit en a toujours une. Son eucalyptol empêche le gras de sonner plat.

Les haricots n'ont pas de gras à eux. Le cassoulet est la correction.

Le soufre du chou devient sucré dans le gras de volaille. Émincez-le et faites-le revenir fort.

Faites revenir la mie dedans pour la garniture. Le pain est un vecteur à gras.

Légumineuse terreuse, gras umami, et du vinaigre tout à la fin pour l'empêcher de peser.

Un point de fumée plus haut que le beurre, si bien que la dentelle croustille avant de brûler.

Y faire revenir le chou égoutté : le gras se love là où l'eau était.

Châtaigne féculente et sucrée rôtie dans le gras de volaille. La Gascogne ne trouve rien d'étrange à cela.

Les sulfures de la truffe ont besoin d'un gras avec du corps. Mélangez-le au confit en refroidissant.

Rôtissez les chapeaux dedans. La lenthionine passe pour de la viande contre le gras de volaille sans en être.

Fruit dur et parfumé poché dans la graisse de canard : il devient translucide et umami.

Le classique associe l'oiseau et le fruit. Faites-le dans le gras plutôt, et oubliez la sauce.

Pyrazines de torréfaction partagées. Frottez le marc sur la peau avant qu'elle ne rende son gras.