Agar-agar

Pâte de haricot sucrée contre un cube sans saveur et au claquement net.

Le gras trouble la prise et la rend opaque : c'est la seule façon dont la gelée de noix de coco a l'air juste.

Fort en acide : faites gonfler l'agar-agar dans l'eau d'abord, ou la prise reste liquide.

Des cubes dans du lait froid. L'amertume arrive par morceaux plutôt qu'en nappe.

La poudre reste en suspension régulière dans l'agar-agar, là où elle coulerait dans la gélatine.

La pâte moulue rend la prise grise et lui donne le gras qui lui manquerait sinon.

Sirop sombre versé par-dessus. La gelée n'est qu'un support, rien de plus.

Parfum plus claquement. Les deux sont glissants, donc le contraste de texture est faible mais réel.

Vert, herbacé, à peine coco. L'Asie du Sud-Est la fait volontairement prendre en couches.

Clarification à l'agar-agar : faites prendre la pulpe, congelez, décongelez, et une eau limpide s'égoutte.

Gelée sapide coupée en cubes. Le bouillon arrive froid et tient sa forme.

Faites prendre l'huile en filaments et servez-la comme des nouilles. ElBulli l'a fait en premier.