Pargo

El ácido lo cocina, y lo que sobrevive es el dulzor.

Frito y luego ahogado en vinagre y chile, y comido frío.

Los aldehídos de la hoja se leen como el mismo verde que el pescado fresco.

La grasa de la leche de coco lleva el chile más lejos y por más tiempo que el agua.

Al vapor o frito, quita cualquier sabor a barro del lado de la piel.

Citral sin ácido, así la carne conserva su dulzor crudo.

Agrio sin perfume cítrico: se queda bajo el chile, no encima.

Cortado en la piel para que se fría en la propia grasa del pargo.

A la veracruzana: ácido, aceituna y alcaparra sobre un pescado que tiende a dulce.

Pescado entero, marcado y frotado. El ardor se queda en la piel, donde está el chamuscado.

El achiote tiñe la piel y sabe apenas a pimienta y tierra.

Almidón frito contra carne dulce: el plato lleva ambos o ninguno.

Pescado blanco y firme en un caldo tan ácido que casi lo cura. Quédate vigilando la olla.

El pescado blanco a la parrilla es magro y seco; esto es la salsa y la grasa a la vez.

Lógica de pez de río sobre un pez de mar: escálfalo, agrega la hoja al final, y el hormigueo sobrevive.

La fruta verde hace el trabajo de la lima, pero con fibra y cuerpo.

Ésteres tropicales sulfurosos se leen como mar. Un aliño para crudo, no para postre.

Una vaina en la salsa de coco; el pargo es lo bastante dulce para volverla salada.