Jamón ibérico

Tomate rallado sobre el pan bajo la lonja; el ácido reinicia entre pieza y pieza.

Aceite verde y picante contra grasa de bellota, las dos grasas ibéricas en un mismo bocado.

Salinidad de flor y ácido seco; el enjuague andaluz clásico para la grasa curada.

Leche de oveja y cerdo de bellota; ambos añejos, ambos salados, ninguno necesita plato.

Grasa de bellota y melón floral; la sal hace el mismo trabajo, solo que más fuerte.

El dulzor del pimiento asado a leña corta la sal sin meter ácido crudo.

Verde y grasa curada, las dos mitades del mismo tapeo de bar.

La costra tibia derrite la grasa hasta volverla translúcida, y ahí llega el aroma.

La almendra marcona y la grasa de bellota comparten el mismo registro a benzaldehído y frutos secos.

Ambos saben a oxidación prolongada. El ácido evita que la grasa recubra el paladar.

Las notas oxidadas de nuez siguen a la grasa del jamón mientras esta se vuelve avellanada con la edad.

Natilla de yodo bajo grasa que se derrite; las dos cucharas más caras de cualquier menú.

Grasa curada tendida sobre marisco caliente. El jamón se derrite, la navaja lo sazona.

La grasa de bellota se derrite a temperatura de boca y las burbujas se la llevan al instante.

Miel amarga, no miel dulce, así que la sal tiene con qué discutir.