Membrillo
clásicoEl azúcar y el ácido del membrillo cortan la grasa de oveja. Ninguno funciona solo.
lácteode lanolina · caldoso · de leche de oveja · de almendra tostada · herbáceo
Queso manchego
Leche de oveja con aire a lanolina. Se sirve con membrillo o no se sirve.
a solas
1.0ácido
1.0dulce
4.0salado
1.0amargo
4.0umami
Jamón ibérico
clásicoSal de oveja contra grasa de bellota. Animales distintos, provincias distintas, una sola tabla.
Jerez fino
clásicoLevadura de flor contra lanolina. El jerez seco despoja la grasa y deja el sabor a frutos secos.
Pimiento piquillo
comúnSal de oveja contra azúcar de pimiento, ambos del mismo puñado de kilómetros.
Almendra
comúnMismo impulso de benzaldehído. La almendra marcona es apenas el queso otra vez, más seco.
Aceite de oliva
comúnAceite verde y picante sobre cuajada madura. El amargor le da a la grasa a dónde ir.
Miel
comúnLa leche de oveja se vuelve sabrosa-dulce rápido; la miel termina lo que la leche empezó.
Higo
comúnAzúcar de mermelada contra cristales de sal. Lógica de otoño, sin receta necesaria.
Pimentón ahumado
inusualEl humo del pimentón se lee como corteza. Espolvorea el queso, no el plato.
Nuez
inusualEl tanino de la piel raspa la grasa de la lengua entre bocado y bocado.
Jerez oloroso
raroFrutos secos oxidados en ambos lados. El vino es queso viejo en forma líquida.
Azafrán
raroOveja manchega, azafrán manchego. Misma tierra, nota de heno con nota de heno.
Chocolate negro
salvajePirazinas compartidas. La sal sobre cacao al 70% hace que el chocolate se lea más dulce.
Ajo negro
salvajeMelaza y umami contra lanolina; se lee como leche caramelizada.