Brie
clásicoLa corteza amoniacal necesita un vehículo neutro y quebradizo para aterrizar suave.
granotostado · triguero · levaduriento · crujiente · de miga dulce
Baguette
Seis horas de gloria, y después son crotones. Toda costra, diseñada para hacerse añicos sobre tu camisa.
a solas
1.0ácido
1.0dulce
3.0salado
1.0amargo
1.0umami
Camembert
clásicoLa corteza hace de cuchara. Nada más aguanta estructuralmente una rueda líquida.
Mantequilla
clásicoMantequilla salada fría sobre miga tibia. Francia ya lo dejó zanjado.
Jamón
clásicoSal, grasa, corteza. El sándwich existe porque la corteza aguanta.
Hígado de pollo
comúnLa corteza es una herramienta: el paté blando necesita algo que oponga resistencia al morder.
Ajo
comúnPartido, con mantequilla, con ajo, a la parrilla. La corteza se vuelve grava.
Mostaza de Dijon
comúnEl picor de la mostaza es breve. La miga evita que llegue todo de una vez.
Comté
inusualCristales alpinos añejados contra la miga; ambos saben levemente a avellana.
Pepinillo francés
inusualEl chasquido del vinagre resetea el paladar entre la grasa y el almidón.
Époisses
raroEl queso es casi líquido. El baguette es la única cuchara permitida.
Tuétano
raroEl tuétano es grasa sin nada que la sostenga. La tostada es la estructura.
Chocolate negro
raroLa vieja merienda francesa: chocolate en el pan partido, sal en la miga.
Champaña
raroAmbos viven de la autólisis de la levadura. El pan hace que el vino sepa más viejo.
Erizo de mar
salvajeYodo sobre corteza con mantequilla: la salmuera se lee como una segunda nota láctea.