Lima
clásicoEl ácido frena la oxidación y le da a la grasa algo contra qué empujar.
verduramantecosa · herbácea · verde · de frutos secos · cremosa
Aguacate
Una fruta que se comporta como grasa. Casi sin sabor propio, que es exactamente para lo que sirve.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
1.0salado
1.0amargo
1.0umami
Cilantro
clásicoAldehído jabonoso contra grasa pura. El cilantro es lo único con fuerza para notarse.
Sal
clásicoEl aguacate sin sal no sabe a nada. Esto no es sazón, es activación.
Tomate
comúnÁcido y glutamato de un lado, grasa del otro. La división más vieja del taco.
Cebolla morada
comúnEl mordisco aliáceo crudo corta una grasa que no tiene ácido propio.
Pan de masa madre
comúnLa grasa necesita una superficie quebradiza. Pan blando y aguacate juntos son dos texturas blandas.
Chile chipotle
comúnEl humo y la capsaicina se disuelven en la grasa; el picante llega tarde y se queda.
Camarón
inusualMarisco dulce y grasa neutra. Los años setenta acertaron con esta combinación.
Toronja
inusualEl cítrico amargo es la única fruta con filo suficiente para cortar tanta grasa.
Nori
inusualEl yodo marino se lee como pescado contra la grasa. Medio sushi vegetariano vive de este truco.
Sésamo
inusualSemilla tostada contra grasa cruda: la misma familia, una tostada y la otra no.
Rocoto
inusualLa grasa es el único freno de este ardor, y el chile sabe mejor cuando se frena.
Wasabi
raroEl picor volátil atraviesa la grasa al instante y luego desaparece. El chile no logra eso.
Chocolate negro
raroTruco brasileño y filipino: es base de mousse, no ensalada.
Leche condensada
raroEl aguacate dulce es normal en São Paulo y Saigón, y herejía en todos los demás lugares.
Ají amarillo
raroLa grasa apaga la capsaicina y deja sola la mitad de fruta de hueso del chile.
Café
salvajeVietnam mezcló aguacate con leche condensada y espresso. La grasa lleva el tueste.
Roquefort
salvajeDos grasas, una de ellas fermentada. El moho aporta el sazón que el aguacate nunca tuvo.