Ají amarillo

La papa hervida no hace absolutamente nada, por eso la salsa amarilla tiene que hacerlo todo.

Escalfado, deshebrado, y devuelto a una salsa espesada con nuez y pan duro.

La pasta es afrutada y plana. La lima le da el filo sobre el que se construye toda la costa.

Cortada fina, salada, mezclada cruda con la pasta. Azufre y albaricoque, sin sartén de por medio.

La carne blanca y firme recibe el aceite de chile sin que el picor termine de cocinarla.

Fritos juntos hasta formar una pasta base. Casi nada peruano empieza sin ambos.

Sellada fuerte en un wok con soya y cebolla: el wok cantonés que Lima hizo suyo.

La nuez molida le da cuerpo a la salsa y un tanino que fija la nota frutal en su lugar.

Los granos andinos y gordos suavizan el ardor y devuelven el dulzor de inmediato.

Marisco dulce como azúcar bajo un picor a albaricoque, servido crudo en su concha y nada más.

El espesante más antiguo, de antes de que llegara el trigo. Tuesta, muele, aclara con caldo.

La grasa apaga la capsaicina y deja sola la mitad de fruta de hueso del chile.

Dos ácidos tropicales, uno agrio y otro picante. La pulpa convierte la pasta en un aderezo.

Una fruta andina que sabe a maple contra un picor andino. Un postre que nadie ha puesto en un menú todavía.