Sobanudeln

Buchweizen schmeckt nussig und flach. Ganze Sudachi-Scheiben schwimmen auf der Brühe und würzen durch den Duft.

Buchweizen ist nussig und flach; geraspelter Myoga-Ingwer ist das einzig Scharfe in der Schüssel.

Buchweizen ist bitter und flach; die Dose bringt Zitrus, Salz und langsame Schärfe.

Kombu-Glutamat mal Bonito-Inosinat über bitterem Korn. Kalt, konzentriert, zum Eintunken.

Salz und Fermentierung sind die einzigen zwei Dinge, auf die Buchweizen-Bitterkeit reagiert.

Roher, geschnittener Zwiebelbiss schneidet direkt durch die erdige Nudel.

Flüchtige Senfschärfe räumt den Gaumen zwischen Bissen grauer Stärke frei.

Marines Glutamat und geröstete Alge: Beide sitzen im selben röstigen Register.

Roh gerieben verdünnt er die Tunke und gibt ihr einen scharfen, wässrigen Biss.

Tempura daneben, in dieselbe Brühe getunkt. Fett trifft auf Bitterkeit.

Süßer Reiswein verhindert, dass die Tunke wie reines Salz wirkt.

Geröstetes Samenöl verdoppelt die nussige Hälfte des Buchweizens und versteckt die bittere.

Kalter Buchweizen und gerösteter Samen laufen auf denselben nussigen Pyrazinen.

Ausgelassenes Fett schwimmt auf der heißen Brühe und überzieht die Nudel beim Anheben.

Perilla-Aldehyd ist scharf und grün, gegen eine Nudel, die beides nicht ist.

Klebriges Ferment haftet, wo Sauce abläuft. Ammoniak und Erde vertragen sich.

In die Tunke gemahlen, Nagano-Art. Tannin trifft auf Tannin.

In den Teig geknetet: zwei bittere grüne Dinge, eines grasig, eines erdig.

Gleiche Pyrazine, gleiche Bitterkeit. Ein Keks aus Sobanudel-Mehl verrät es.