Mirin

Die Glasur entsteht genau so: bepinseln, grillen, erneut bepinseln, bis die Haut spiegelt.

Zucker, Salz und Alkohol reduzieren zu Lack. Genau das ist die Teriyaki-Idee.

Der eine bringt Alkohol, der andere Zucker. Die meisten japanischen Schmorgerichte wollen beides.

Süße verhindert, dass die Algenbrühe dünn wirkt, ganz ohne zusätzliches Salz.

Geköchelter Rettich nimmt Süße nur langsam an; Alkohol treibt sie ins Fleisch.

Süßer Sake glasiert die Schnittfläche, bis sie glänzt statt matschig zu werden.

Süße ist das Einzige, was die Adstringenz angenehm macht.

Süße ist der übliche japanische Hebel gegen Bitterkeit. Daran ist nichts subtil.

Reiszucker karamellisiert schon unterhalb des Punkts, an dem die Haut verbrennen würde.

Süßer Reisalkohol rundet die harte Kante des Rauchs ab.

Süße gegen salinische Mineralik. Das japanische Standardverhältnis.

Süßer Reiswein verhindert, dass die Tunke wie reines Salz wirkt.

Zucker lackiert den Hut und verhindert, dass der Schwefel scharf wirkt.

Sushi-Würze: Süße rundet die Säure ab, ohne eine Zuckerschicht zu hinterlassen.

Süße überdeckt die Amine im fetten Fisch. Geköchelte Miso-Makrele braucht sie.

Verdünnt die Paste auf Streichkonsistenz und verstärkt den Zucker, der schon darin steckt.

Zu Sirup einreduzieren, dann wird die Bratkruste glasig statt trocken.

Alkohol trägt Zucker schneller in den Schwamm, als es ein Sirup je könnte.

Glasur auf fetter Brust: Der Alkohol verfliegt, der Zucker wird fest, bevor das Fett aufgibt.

Süßer Reisalkohol über mazerierter Beere wirkt wie ein sehr leiser Sake-Trester.

Zucker und Alkohol sind beide Trüffel-Lösungsmittel. Ein Teelöffel im Fond genügt völlig.

Koji-Ester und Kakaobutter-Lactone: eine Süße aus zwei Richtungen.