Risottoreis

Tinte ist Würze, keine Farbe. Reis ist das Einzige, das beides aufnimmt.

Abseits der Hitze mit Butter eingerührt emulgiert er. Für diesen Schritt gibt es einen Namen.

Kalt, gewürfelt, zuletzt. Heiße Butter trennt sich, und die ganze Pfanne wird ölig.

Säure kommt auf trockenes Korn, damit der Alkohol verkocht und die Säure bleibt.

Kelle für Kelle: Das Rühren ist es, was die Stärke herauszieht.

Gelb, jodig-heuig, mit Mark darunter. Mailand hat es seit der Legende von 1574 nicht verändert.

Bitteres Blatt zerfällt in der Stärke; die Säure des Weins hält die Mitte.

Erst zum Schluss untergerührt, damit das Harz grün bleibt und nicht verkocht.

Süßes Grün gegen Milchstärke, wobei die Schoten in der Brühe mitköcheln.

Schwefelige Stangen; die Schalen ergeben die Brühe, die Spitzen kommen zuletzt dazu.

Zeste am Ende. All das Fett braucht eine Kopfnote, sonst wirkt die Schale schwer.

Das Einweichwasser ist die Brühe. Glutamat kommt hinein, bevor das Korn dazukommt.

Von der Hitze genommen untergerührt, nie mitgekocht. Risotto ist nur das Trägermedium.

Der Kalmar würzt den Reis, der Reis trägt die mineralische Note.

Am Anfang eingeschmolzen lässt es den Reis nach Rind schmecken, ganz ohne Rindfleisch.

Kaum ein Geschmack, vor allem Duft. Erst unterheben, wenn die Hitze schon aus ist.

Butter und Stärke sind Lösungsmittel. Erst am Tisch hobeln, nirgends früher.

Ein tatsächliches lombardisches Gericht: Die Säure wirkt herzhaft gegen den Parmesan.

Bittere Orange und Chinin über Milchstärke. Aggressiv, und es hält stand.