Sêmola de trigo

Torrada na manteiga, já fica amendoada antes mesmo de encontrar qualquer líquido.

Cozida devagar no leite, firma o bastante para ser fatiada fria.

Sal e glutamato resgatam o mingau de ter gosto de cola de parede.

Adoçada e assada em calda, a semolina bebe tudo e continua granulada.

Destilado floral sobre amido quente; o vapor faz a distribuição.

Especiaria quente combina com qualquer coisa cozida devagar no leite.

Padrão levantino: a calda de açúcar carrega a flor até dentro da massa.

Duas granulações diferentes: uma verde e gordurosa, outra dourada e seca.

Trigo duro para a mordida, trigo mole para maleabilidade. A maioria das massas frescas mistura os dois.

Lactonas dos dois lados. O coco ralado seco combina com a textura do grão.

As notas de feno e iodo precisam de um amido neutro para se espalhar, ou desaparecem.

A resina de pinho deixa o pudim elástico; para os padeiros da Anatólia, é estrutural.

Grão doce e granulado contra ova iodada: o mar quase soa a marzipã.