Bacalhau

Doçura de assado é o único açúcar permitido perto de tanto sal.

O amido absorve sal e gelatina ao mesmo tempo, o que mais nada faz.

Batido a frio, a gelatina do peixe vira maionese, sem ovo.

Sal o bastante para enterrar alho cru, então ele entra cru e inteiro.

Lascas salgadas e gordura crua de alho. O prato provençal não precisa de mais nada.

Deixe de molho e depois escalfe: o leite tira o sal e devolve gordura.

Ovo mexido é o ligante que um peixe seco não consegue fornecer.

Sal ao lado de sal. A azeitona traz o amargor que o peixe perdeu.

O ácido reidrata o sabor que o sal achatou.

Duas coisas secas trazidas de volta pela água, no mesmo prato de Quaresma.

Proteína de peixe salgado e amido doce: a versão caribenha de batata frita com molho.

A gordura amortece o sal mais rápido do que a água dilui.

Bacalhau batido é sobretudo textura. O pão dá a ele algo para quebrar contra.

Peixe salgado batido sobre fatias amarelas grelhadas. Veneza não abandonou isso.

Sal sobre sal só funciona porque não há açúcar residual em lugar nenhum.

O sal fica parado, a pimenta se move, e o peixe vira café da manhã.

O remojón de Granada: laranja doce sobre peixe salgado, cebola por baixo. Sem precisar de açúcar.

Duas conservas se encontrando: fruta seca ao sol contra peixe seco no sal.

Lógica basca: o ácido duro raspa o sal, e o tanino dá aderência ao peixe.

Lógica de caramelo salgado num peixe. A manteiga de cacau absorve o sal.