Repolho-roxo

O ácido málico mantém o vermelho da antocianina e a pectina engrossa o refogado.

Sem ácido o pigmento vira cinza-azulado. É um passo de química, não de sabor.

Gordura de ave derretida com repolho-roxo agridoce; o ácido mira a gordura.

O eugenol é pesado o bastante para sobreviver a duas horas e mascarar o enxofre que se forma.

Resina de pinho contra doçura tânica. É isso que impede o refogado de virar geleia.

Mesma lógica do ganso, mas mais magro, então o repolho-roxo precisa de menos açúcar na panela.

A fumaça combina com o amargor do glucosinolato; comece o refogado na gordura do bacon.

Cozido com vinagre e maçã; a baga é o único calor na panela.

A fruta vermelha ácida resolve acidez e açúcar numa só adição, no fim da panela.

O cinamaldeído faz o refogado parecer mais doce sem acrescentar mais açúcar.

O repolho-roxo agridoce e refogado faz o trabalho do ácido com açúcar junto.

Tanino sobre tanino; o açúcar fixa o refogado e impede que o vinagre grite.

Os dois carregam tióis sulfurosos e frutados. A nota de cassis já está no repolho-roxo.

Amargor de glucosinolato sob tanino de cacau. Um quadrado na panela soa como profundidade.