Garam masala

Misturado fora do fogo; o molho muda de personalidade em uns dez segundos.

O ácido láctico abre a carne, e a mistura perfuma de fora para dentro.

Fenóis quentes contra a gordura de lanolina, adicionados por último para o cardamomo sobreviver.

Especiaria quente contra uma coalhada sem sabor próprio. É o sistema inteiro.

Dourada até virar pasta primeiro; a mistura entra sobre essa doçura, não dentro dela.

O ácido levanta o cardamomo e impede que o cravo fique anestésico.

A mistura inteira é lipossolúvel. Água só dá pó; manteiga ghee dá aroma.

Chana masala é mistura mais ácido; tudo o mais na panela é só textura.

O amido não tem aroma nenhum, então a mistura é o sabor inteiro do prato.

A gordura segura os voláteis por tempo suficiente para o molho sobreviver ao reaquecimento.

Leguminosa neutra mais mistura quente; adicione no final ou ela se perde de vez.

O enxofre assado absorve cravo e cardamomo como não absorve mais nada.

Folha verde e mistura quente, as duas adicionadas por último, por razões exatamente opostas.

Açúcar da abóbora com pimenta quente por cima, o que faz uma torta melhor que a de sempre.

A especiaria quente cobre a nota de curral sem fingir que ela não existe.

Especiaria quente no final, fora do fogo. Cozida junto, vira pó.

Fenóis quentes sobre ácido málico; a mistura britânica de especiarias com mais aresta e menos açúcar.

Cardamomo e cravo levantam o cacau como a pimenta faz, mas sem a ardência.

Torra sobre torra: toste a mistura, moa junto com os grãos, e o efeito dobra.