Foie gras

A doçura terpênica corta a gordura do fígado e o perfume sobrevive, o que o açúcar sozinho não consegue.

Oxidado e doce. Açúcar é o que torna tanta gordura legível.

Gordura sobre gordura, mas um miolo seco e torrado é o que impede que vire uma garfada só de banha.

Compota e sementes. Os açúcares da fruta cavalgam a gordura, as sementes quebram a textura.

O aroma da trufa é solúvel em gordura, e o foie gras é pura gordura.

O álcool dissolve a gordura, a doçura do carvalho substitui o açúcar que um Sauternes traria.

Selado com maçã caramelizada: o ácido chega enquanto o fígado ainda está quente.

A gordura ameniza o sal. Os cristais por cima atacam antes que a gordura tenha chance.

Tanino mais perfume. Deixa um final que a gordura não consegue abafar.

A fruta mais azeda que ainda tem gosto de fruta. A gordura precisa de tanto ácido assim.

Xarope azedo: ácido e doçura chegam na mesma colherada, ambos concentrados.

Gordura envolta em gordura, e a crosta é a única coisa que dá alguma textura.

A gordura precisa de açúcar ou ácido; o vinho do Porto escolhe açúcar e acrescenta álcool para cortar.

Maçã e fígado é padrão; destilar a maçã só aumenta a voltagem.

Açúcar e gordura de fígado, com a casca da ameixa-seca trazendo amargor suficiente para reiniciar o paladar.

O perfume amargo corta a gordura do fígado onde uma geleia doce só acrescentaria peso.

Oleoso e violentamente azedo ao mesmo tempo. Combina com a textura tanto quanto a corta.

Fígado gordo aceita feno e amêndoa como aceita o Sauternes, e sai mais barato.

Ova salgada e iodada sobre o fígado gordo. Duas coisas que derretem, de lados opostos.

O único ácido açucarado o bastante para sobreviver a tanta gordura sem desaparecer.

Jogada da Alsácia. O ácido da cereja e o amargor da amêndoa cortam a gordura do foie gras sem açúcar.

O tanino corta a gordura sem ácido, então o fígado mantém a própria doçura.

Os ésteres da banana e as lactonas do foie gras se sobrepõem. Caramelize e sirva uma fatia só.