Homard

L'estragole sur la crème et le gratin : mais c'est la moutarde anglaise qui fait vraiment le Thermidor.

Le beurre clarifié n'est pas une sauce, c'est un solvant. Le homard ne se dissout que dans le gras.

Flambé sur les carapaces, puis réduit : c'est de là que la bisque tire sa profondeur.

Gras sur gras, mais la crème retient l'arôme de carapace rôtie que la chair ne peut garder.

Viande froide, émulsion froide, pain chaud et beurré. N'y touchez pas.

Les lactones du bois et celles de la carapace appartiennent littéralement à la même famille.

Logique de clambake : deux sucres, une seule marmite, tous deux relevés par l'eau salée.

Le pimentón doux dans le beurre rend visible le goût de la carapace.

Le homard à la vanille de Guérard : la gousse et la carapace partagent la même lactone.

Un estragole plus doux que celui de l'estragon, pour un homard froid où la chaleur crierait trop fort.

La salinité de la flor reflète la saumure et assèche le beurre sur la langue.

Crustacé sucré, mie beurrée sucrée : la Nouvelle-Angleterre utilisait un pain à hot-dog fendu, les restaurants l'ont remplacé par de la brioche.

Protéine sucrée de coquillage et menthol : du Michelin, pas de la cuisine familiale.

Le soufre sous le sucré. Un geste des années 1970 qui coûte encore bien trop cher.

Le grillé de la carapace et la torréfaction de la fève partagent des pyrazines. Le mole au homard n'existe que sur le papier.

Des thiols soufrés contre le sucre du crustacé. De la théorie aromatique, sans aucune tradition.