Noix de coco
classiqueLe gras de la noix de coco sert de solvant ; sans lui, le citronellal ne quitte jamais la feuille.
herbed’agrumes · florale · parfumée · verte · de zeste
Feuille de combava
Sent le citron vert plus que le citron vert lui-même. Émincez-la en fils, sinon on mange une haie de laurier.
tout seul
0.0acide
0.0sucré
0.0salé
2.0amer
0.0umami
Galanga
classiqueRacine piquante et résineuse sous une feuille parfumée, le châssis en deux temps de la soupe thaïe.
Citronnelle
classiqueCitral et citronellal, même famille d'agrumes, deux moitiés de la même note.
Nuoc-mâm
courantLe faisandage salé demande un couvercle parfumé, pas une couche savoureuse de plus.
Piment oiseau
courantLa feuille pose un plafond frais et citronné sous lequel la capsaïcine peut brûler.
Crevette
courantCrustacé sucré et agrume parfumé ; les carapaces finissent aussi dans le bouillon.
Poulet
courantPochée dans un bouillon à la noix de coco, la feuille fait ce qu'aucune marinade n'aurait pu faire.
Citron vert
courantLa feuille donne l'arôme, le fruit donne l'acide. Aucun des deux ne remplace l'autre.
Riz jasmin
courantEffilochez-la dans le panier vapeur : les huiles voyagent sur la vapeur d'eau.
Crabe
inhabituelLa chair brune, délicate, grasse et sucrée ; la feuille émincée est la seule coupe nécessaire.
Ananas
inhabituelEsters acidulés et feuille parfumée ; le fruit cesse d'avoir un goût de conserve.
Framboise
rareL'ionone et le citronellal paraissent tous deux comme du floral. Affaire de pâtissiers, pas de cuisine familiale.
Gin
rareUne infusion de feuille de combava, c'est ce que la plupart des gins botaniques imitent sans y parvenir.
Chocolat blanc
sauvageBeurre de cacao et citronellal : les lactones font lire la feuille comme un parfum.