Flétan

Arrosé, jamais frit. Le gras est la seule assurance contre la sécheresse.

Printemps pour printemps, et le champignon est la seule chose qui parle fort.

Une chair sucrée et dense s'aplatit vite. L'acide garde les bords vifs.

Les solides laitiers noisette remplacent le gras qui manque au filet.

Tous deux sucrés, tous deux printaniers. Ni l'un ni l'autre n'a besoin d'apprêt.

Une amertume verte sous un poisson qui reste sucré et net.

Le liquide de pochage réduit en sauce sans rien ajouter.

Le bois et les lies font écho au beurre plutôt que de le combattre.

La saumure transperce un filet qui n'a aucune note salée propre.

Une croûte de raifort fait vapeur en surface pendant que la poêle saisit le fond.

Une chair dense retient l'arôme ; rien dans le poisson ne lui fait concurrence.

Moulue en croûte, la noisette apporte les pyrazines qui donnent à un poisson nature un goût rôti.

Une amertume herbacée là où vont les herbes. Le poisson est assez net pour la montrer.