Chou chinois
classiqueLe flocon colle à la feuille mouillée et fermente avec elle, pas dessus.
épiceséchée au soleil · fruitée · fumée · de chaleur sucrée · rouge
Gochugaru
Séché au soleil, grossier, plus fruité que brûlant. Sans lui, le kimchi n’est que du chou mouillé en pot.
tout seul
0.0acide
1.0sucré
2.0salé
1.0amer
1.0umami
Nuoc-mâm
classiqueLe faisandage salé nourrit la fermentation lactique ; le piment l'empêche de sentir le pourri.
Ail
classiqueAllicine crue plus chaleur sucrée, les deux notes les plus fortes de la cuisine coréenne.
Daikon
courantEn cubes et salé, le piquant fermente à l'intérieur plutôt que de rester en surface.
Gochujang
courantLe flocon pour la texture et la couleur, la pâte pour le sucre et le corps. Deux rôles différents.
Huile de sésame
courantLe gras grillé arrondit le flocon et empêche le feu d'être plat.
Poitrine de porc
courantLe gras fondu dissout la capsaïcine ; le sucré survit au grill.
Concombre
courantVite salé, puis assaisonné. Croquant aqueux contre un feu fruité et lent.
Oignon nouveau
courantÉmincé cru, l'allium garde son tranchant au lieu de cuire en sucre.
Enoki
courantLes flocons grossiers s'accrochent aux filaments là où une poudre fine ne le ferait pas.
Chou
inhabituelSel, piquant et temps. Le piment nourrit le ferment autant qu'il le parfume.
Tofu soyeux
inhabituelAucun goût à combattre, alors le flocon fournit à la fois la couleur et le caractère.
Poire asiatique
inhabituelLe sucre de la poire nourrit la fermentation et adoucit le tranchant cru du piment.
Fraise
rareLes deux portent des esters sucrés et fruités ; le flocon pousse le fruit rouge vers le savoureux.
Chocolat noir
sauvageLa note de fruit séché au soleil rencontre le cacao ; le feu est assez lent pour suivre.