Couscous

Vingt épices ont besoin d'une surface vierge. Celle-ci absorbe sans discuter.

La vapeur au-dessus du ragoût parfume le grain avant même qu'il ne rencontre la viande.

La pâte de piment fermentée, détendue au bouillon, se répand uniformément dans le grain.

La semoule fade a besoin d'une ponctuation sucrée, sinon chaque bouchée est identique.

Deux amidons, pas la même mâche : la légumineuse empêche le grain de tourner en bouillie.

Le zeste salé ajoute de l'acide sans eau : le grain reste détaché.

Le sucre du fruit sec contre un bouillon salé : c'est toute la logique du tajine maghrébin.

Les aldéhydes verts et crus tranchent la fadeur de l'amidon cuit à la vapeur.

L'argan grillé, c'est l'huile de fruit sec poussée à son maximum ; une cuillerée sur la vapeur fait tout l'assaisonnement.

Frite dans le beurre, dispersée en fin de cuisson : c'est la texture qui fait le travail du goût.

L'épice sucrée sur un grain sapide, c'est la charnière nord-africaine, pas un geste de dessert.

Couscous sucré sous le sucre et une eau florale : c'est ainsi que le Maghreb finit un repas, pas une erreur.

Le grain fin retient les œufs comme le caviar sur un blini. L'iode ne se pose sur rien.

Fleur au parfum d'abricot sur un grain mijoté à l'abricot : la même note, deux fois éloignée.