Pak-choï

Écrasé dans l'huile chaude, trente secondes avant les feuilles : plus longtemps, l'ail devient amer.

Glaçage sucré-salé qui s'accroche à un légume sans le gras qui le retiendrait sinon.

Hors du feu, à la toute fin : la cuisson tuerait la seule raison de sa présence.

Chaleur piquante du gingembre contre l'amertume propre aux brassicacées : aucun des deux ne cède.

Guanylate du champignon, eau de la tige : la tige devient la sauce.

Le sel chasse l'eau : la feuille flétrit au lieu de mijoter.

La tige creuse retient l'huile comme le ferait une cuillère.

Un vert assez amer pour réinitialiser le palais entre deux bouchées de gras.

Traitement italien sur une brassicacée chinoise : le poisson salé fait ce que fait la sauce aux huîtres, en plus fort.

Solides du lait, note de noisette, contre le soufre : personne ne le fait ; pourtant ça marche.

Le soufre de la brassicacée et celui de la moisissure sont plus proches parents qu'on ne l'admet.

Deux amertumes, deux torréfactions si l'on carbonise la tige : un geste de menu dégustation, pas un mardi ordinaire.