Riz arborio

L'encre est un assaisonnement, pas une couleur. Le riz est la seule chose qui absorbe les deux.

Battu hors du feu avec du beurre, il s'émulsionne. Cette étape a un nom.

Froid, en cubes, en dernier. Chaud, le beurre tranche et toute la poêle devient grasse.

L'acide entre sur un grain sec, si bien que l'alcool s'évapore et que l'acidité reste.

Louche après louche : c'est l'agitation qui arrache l'amidon.

Jaune, iode et foin, avec de la moelle dessous. Milan n'y a rien changé depuis la légende de 1574.

La feuille amère s'effondre dans l'amidon ; l'acide du vin tient le milieu.

Incorporé à la fin pour que la résine reste verte, pas cuite à l'étouffée.

Sucre vert contre amidon laitier, les cosses ayant mijoté dans le bouillon.

Tiges soufrées ; les épluchures font le bouillon, les pointes vont en dernier.

Le zeste en fin de cuisson. Tout ce gras a besoin d'une note haute, sinon le plat pèse.

Le jus de trempage fait le bouillon. Le glutamate entre avant le grain.

Incorporée hors du feu, jamais cuite dedans : le risotto n'est qu'un véhicule.

Le calamar assaisonne le riz, le riz porte la note minérale.

Fondue au début, elle donne au riz un goût de bœuf sans bœuf.

À peine une saveur, surtout un parfum. Incorporez-la le feu déjà éteint.

Le beurre et l'amidon sont des solvants. Râpez-la à table, jamais avant.

Un vrai plat lombard : l'acide passe pour sapide contre le parmesan.

Orange amère et quinine sur un amidon laitier. Agressif, et ça tient.