Atún
clásicoLo bastante viscoso para cubrir pescado crudo sin resbalar de la rodaja.
fermentadoespeso · tostado · maltoso · oscuro · redondo
Tamari
Salsa de soya sin el trigo, con el cuerpo intacto. Más redonda, más oscura, con mucho menos mordida alcohólica.
a solas
1.0ácido
1.0dulce
5.0salado
1.0amargo
5.0umami
Wasabi
clásicoEl picor volátil sube por la nariz, la sal se queda en la lengua. Sin superposición.
Arroz
comúnMás espeso que el shoyu, así que se queda sobre el grano en vez de empaparlo.
Edamame
comúnMisma semilla, dos procesos. La vaina sabe a aquello de donde viene la salsa.
Shiitake
comúnGuanilato más glutamato. La multiplicación medible del umami, servida en un plato.
Sésamo
comúnLa semilla tostada y la soya tostada comparten pirazinas; se leen como un solo ingrediente.
Carne de res
comúnPoco trigo significa menos quemazón. Glasea un bistec de carne de res sin quemar el azúcar.
Trigo sarraceno
inusualEl tsuyu de soba pide cuerpo. Salsa sin trigo contra fideo sin trigo.
Jarabe de maple
inusualAmbos hervidos hasta concentrarse. Azúcar y sal caen en la misma viscosidad.
Dos productos puros de la reacción de Maillard batidos juntos saben a una salsa de sartén añejada.
Piña
raroLa bromelina ablanda, el tamari sazona. El glaseado hace dos trabajos a la vez.
Grosella negra
salvajeAmbos cargan una nota sulfurosa de casis que nadie admite. Redúcelos juntos.