Ras el hanout
clásicoVeinte especias necesitan una superficie neutra. Este grano absorbe sin discutir.
granotriguero · vaporoso · de frutos secos · neutro
Cuscús
No es un grano, es una pasta disfrazada. Se cuece al vapor tres veces si se hace bien, y no lo estás haciendo.
a solas
0.0ácido
1.0dulce
2.0salado
0.0amargo
0.0umami
Cordero
clásicoEl vapor del guiso sazona el grano antes de que este toque la carne.
Harissa
clásicoLa pasta de chile fermentado, aligerada con caldo, se reparte pareja por el grano.
Pasa
comúnLa sémola sosa necesita puntuación dulce o cada bocado es idéntico.
Garbanzo
comúnDos almidones, mordidas distintas. La leguminosa evita que el grano se vuelva papilla.
Limón en conserva
comúnLa cáscara salada aporta ácido sin agua; el grano se mantiene suelto.
Albaricoque
comúnEl azúcar de la fruta seca contra el caldo salado es toda la lógica del tayín magrebí.
Cilantro
comúnLos aldehídos verdes en crudo cortan la planitud del almidón al vapor.
Aceite de argán
comúnEl argán tostado es aceite de fruto seco al máximo; una cucharada sobre el vapor es todo el condimento.
Almendra
inusualFrita en mantequilla y esparcida al final. Es la textura haciendo el trabajo del sabor.
Canela
inusualLa especia dulce sobre grano salado es la bisagra del norte de África, no un gesto de postre.
Agua de rosas
raroCuscús dulce bajo azúcar y agua floral. El Magreb termina la comida aquí, y no es un error.
Erizo de mar
salvajeEl grano fino sostiene la hueva como el caviar sobre blinis. El yodo se posa sobre nada.
Osmanto
salvajeFlor con aroma a albaricoque sobre grano guisado con albaricoque: la misma nota, a dos pasos de distancia.