¿Dónde quieres terminar?
Sáltate el ingrediente. Elige la sensación que persigues y trabaja hacia atrás.
Brillante y filoso
El plato está apagado y tú lo sabes. Este es el ácido que lo despierta.
Bomba de umami
Lo salado llevado hasta que zumba. Apílalos y para antes de que sepa a cubito de caldo.
Profundo y tostado
La reacción de Maillard como sabor, no como técnica. Dora todo, y después dóralo más.
Verde y crudo
Pasto recién cortado, tallos partidos, el olor de un jardín en junio. El calor lo mata, así que cocina apenas.
Funky y fermentado
El borde de estar por echarse a perder, sostenido ahí a propósito. Divisivo por diseño.
Humo y fuego
El fuego es un ingrediente. Úsalo como tal, no como un accidente.
Untuoso y cremoso
La grasa lleva el sabor y recubre la lengua. También necesita algo filoso al lado.
Floral y perfumado
Una gota de más y la cena sabe a jabón. Úsalo como perfumista, no como cocinero.
Terroso y oscuro
Piso de bosque, tierra mojada, sótano. Comida de otoño, sea cual sea el mes.
Picante y entumecedor
El picor no es un sabor, es una sensación. Dale algo de qué ser sensación.
Amargo y dulce
El amargor es el sabor adulto. El azúcar lo hace legible en vez de borrarlo.
Dulce se encuentra con salado
La línea que asusta a la mayoría de los cocineros. Cruzarla a propósito se lee como seguridad.
Fresco y limpio
El curso antídoto. Lo que quieres después de que algo untuoso te gritó.
Salino y mineral
Agua de mar fría, piedra mojada, el interior de una ostra. La sal es lo de menos.
Caramelo y tostado
Azúcar cocida hasta que deja de ser dulce y empieza a ser interesante.