Klippfisch

Geröstete Süße ist der einzige Zucker, der neben so viel Salz erlaubt ist.

Stärke nimmt Salz und Gelatine zugleich auf, was sonst nichts tut.

Kalt eingeschlagen, verwandelt die eigene Gelatine des Fischs es in Mayonnaise, ganz ohne Ei.

Genug Salz, um rohen Knoblauch zu begraben, also darf er roh und hart hinein.

Gesalzene Flocken und rohes Knoblauchfett. Der provenzalische Teller braucht sonst nichts.

Einweichen, dann pochieren: Milch zieht Salz heraus und gibt Fett zurück.

Rührei ist das Bindemittel, das ein getrockneter Fisch nicht liefern kann.

Salz neben Salz. Die Olive bringt die Bitterkeit, die der Fisch verloren hat.

Säure rehydriert Geschmack, den das Salz plattgedrückt hat.

Zwei getrocknete Dinge, von Wasser zurückgeholt, auf demselben fastenzeitlichen Teller.

Gesalzenes Fischeiweiß und süße Stärke: die karibische Version von Pommes mit Bratensoße.

Fett stumpft Salz schneller ab, als Wasser es verdünnt.

Geschlagener Klippfisch ist vor allem Textur. Brot gibt ihm etwas, woran er brechen kann.

Geschlagener Salzfisch auf gegrillten gelben Scheiben. Venedig ist nie darüber hinweggekommen.

Salz auf Salz funktioniert nur, weil nirgends Restzucker übrig bleibt.

Salz bleibt still, die Chili bewegt sich, und der Fisch wird zum Frühstück.

Granadas Remojón: süße Orange über Salzfisch, Zwiebel darunter. Kein Zucker nötig.

Zwei Konservierungen treffen aufeinander: sonnengetrocknete Frucht gegen salzgetrockneten Fisch.

Baskische Logik: harte Säure löst das Salz, das Tannin gibt dem Fisch Griff.

Logik des gesalzenen Karamells auf einem Fisch. Die Kakaobutter nimmt das Salz auf.