Aioli

Gesalzene Flocken und rohes Knoblauchfett. Der provenzalische Teller braucht sonst nichts.

Stärke nimmt den rohen Schwefel auf und verhindert, dass er den Rachen verbrennt.

Gegrilltes Schalentier und zerstoßener Knoblauch. Das ganze katalanische Strand-Mittagessen.

Cynarin macht alles danach süß. Knoblauchfett ist die Korrektur.

Kalter Kaisergranat und Knoblauch-Emulsion. Bretonisches Mittagessen, nichts zu verbessern.

Zähes Eiweiß will Fett und Schärfe, keine Säure. Das hier liefert beides.

Gegrillte Kruste ist nur ein Trägermedium; die Emulsion sinkt direkt in die Röststellen.

Röstfett unter rohem Allium-Biss. Der Knoblauch wirkt wie eine zweite Würze.

Rouille-Logik: der Faden färbt das Fett und verhindert, dass der Knoblauch allein dasteht.

Paprikafett neben rohem Knoblauchfett. Zwei Öle, völlig unterschiedliche Schärfen.

Gegrillter weißer Fisch ist mager und trocken; das hier ist Sauce und Fett zugleich.

Schwefel auf Schwefel, Knoblauch gegen Spargelspitze. Beide berüchtigt, beide kommen zusammen an.

Fermentierte Süße, gerührt in rohe Schärfe: eine Knolle in beiden Altersstufen.

Katalanischer Trick. Knoblauchfett unter bitterem Kakao wirkt wie eine ungezündete Zigarre.