Knoblauch
klassischRoh geschnittener Knoblauch gegen angebratenes öliges Fleisch, auf keiner Seite gekocht.
Meeresfrüchtefettig · metallisch · marin · angebraten · spritzig
Bonito
Der schnelle, billige Vetter des Thunfischs. Außen scharf anbraten, innen roh lassen, danach streiten.
für sich
0.0Säure
1.0Süße
4.0Würze
0.0Bitterkeit
5.0Umami
Ponzu
klassischZitrus und Soja übernehmen die zwei Aufgaben, die der Fisch nicht kann: Säure und Salz.
Sojasauce
üblichGlutamat auf Inosinat, und die angebratene Kruste hält es fest.
Frühlingszwiebel
üblichRohes Allium unter angebratenem Fett. Haufenweise, keine Garnitur.
Ingwer
üblichSchneidet das Eisen in einem Fisch mit viel Blut im Muskel.
Kartoffel
üblichMarmitako: Die Stärke nimmt die Brühe auf, der Fisch zerfällt hinein.
Tomate
üblichBaskische Eintopf-Logik: Säure und Glutamat unter einem sehr öligen Fisch.
Shiso
unüblichPerillaaldehyd über Eisen. Das Blatt ist der Gaumenreiniger.
Piquillo-Paprika
unüblichSüße geröstete Paprika und öliger Bonito, beide unter Öl gehalten.
Myoga-Ingwer
seltenScharfe ingwerartige Knospe, roh gegessen. Nichts sonst im Garten kann das.
Senfkörner
seltenEin scharfes Platzen, das wie Schärfe wirkt, die der Fisch nie trägt.
Schwarzer Essig
wildMalzige Säure über der Blutlinie; sie hört auf, nach Kupfermünzen zu schmecken.