Ponzu

Zitrus und Soja übernehmen die zwei Aufgaben, die der Fisch nicht kann: Säure und Salz.

Roher weißer Fisch ist süß und still. Ponzu würzt und beizt ihn direkt auf dem Teller.

Kalter blanker Bruch, und die Sauce übernimmt jede Aufgabe auf dem Teller zugleich.

Geriebener Rettich und Ponzu sind die Standard-Dip-Schale für alles aus dem Hot Pot.

Säure auf Jod mit Glutamat darunter. Schärfer als Zitrone und langanhaltender.

Zitrus und Soja auf einmal, sodass danach nichts mehr ausgepresst werden muss.

Zitrussäure auf einem Pilz, der ohnehin schon leicht sauer ist. Verdoppelt den Effekt.

Angebraten, aufgeschnitten, kalt getunkt. Säure schneidet durchs Fett, wo Soja allein es nicht schafft.

Rohes Allium und Zitrus-Soja: zwei laute, dünne Dinge über etwas Fadem.

Guanylat, Inosinat und Säure. Gegrillte Hüte brauchen absolut sonst nichts.

Zähes süßes Eiweiß verträgt Säure besser als Fett. Der Seetang bringt das Gewicht.

Blanchierte Spargelspitzen mit Zitrus-Soja statt Butter: schlanker, und der Schwefel zeigt sich.

Zwei Glutamatquellen plus Säure. Gekühlte Tomate in Ponzu ist ein japanischer Salat.

Gesalzene Zitrusnote über reifer Beere; die Sojasauce verhält sich wie Balsamico in Modena.

Roh und süß unter scharfem Salz. Das Zitrusöl sitzt auf dem Fleisch, nicht darin.

Kakaobutter ist süßes, stummes Fett. Zitrus-Soja gibt ihr Säure und Salz auf einmal.