Tortilla

O ácido à mesa corta a gordura e desperta um milho que ficou quieto no prato.

Verde cru sobre o milho chamuscado. Picado com cebola, nada mais é preciso.

Marinada, assada no espeto, laminada sobre o milho quente com a gordura ainda escorrendo.

Molho verde e ácido contra o milho alcalino e torrado: o mesmo argumento de pH de novo.

Refogado na banha, passado por cima. Amido, leguminosa, gordura: o prato barato completo.

Milho nixtamalizado e leguminosa cozida formam uma proteína completa. E também têm o sabor certo.

Grelhada e picada fina para que o milho continue sendo o elemento estrutural.

Pimenta defumada e o chamuscado do comal são a mesma nota duas vezes.

Em conserva rosada no limão, ela faz o ácido e o crocante num só movimento.

Frita rapidamente, ela vira de maleável a crocante. Toda tostada começa aqui.

A ardência verde e gramínea fica mais perto do milho cru do que qualquer pimenta seca.

Torrada e batida no ensopado; a ardência frutada penetra no milho por dentro.

Bromelina e açúcar contra a gordura do porco. O chamuscado nos dois é a ligação.

No lugar do queso fresco: sal e esfarelamento, sem nenhuma vontade de derreter.

O cacto grelhado é azedo e escorregadio, exatamente o que o milho seco precisa.

Assado e servido com colher direto sobre a tortilla. Gordura sem estrutura própria alguma.

O mole é grão amargo engrossando a pimenta, e o milho aceita sem adoçar.

Os dois passaram pelo fogo. Fenóis compartilhados, e nenhum dos dois esconde isso.

Braseie os cálices já usados; eles desfiam como carne e guardam toda a acidez.

A Baja faz isso com uma tostada: creme de iodo sobre o milho alcalino, com sal no meio.