Kombucha

Adicionado na segunda fermentação: o açúcar alimenta a levedura e o ardor permanece.

O ácido cítrico chega afiado e vai embora; o ácido acético fica. Um azedo em camadas.

É o substrato. O amargor da catequina é a única estrutura na taça.

Ácido cítrico e antocianina. Cor, mais uma acidez que a levedura não fez.

O mentol soa gelado e cobre a nota de levedura do topo, da qual todo mundo reclama.

Aldeídos verdes sobre tanino; impede que a bebida tenha gosto de remédio.

O açúcar da fruta reinicia a fermentação, e o tanino impede que ela vire suco de caixinha.

Os terpenos florais precisam de ácido por baixo, ou soam a perfume.

Zimbro sobre tanino, teor alcoólico baixo, acidez alta. Um shrub sem xarope.

Duas culturas vivas; o tanino do chá se liga à proteína do leite e clareia tudo.

Use como mignonette; o tanino faz o trabalho da chalota com muito menos mordida.

Os voláteis da levedura e o enxofre da trufa se sobrepõem. Soa absurdo, mas a medição confirma.

Ácido e tanino são exatamente o que falta à manteiga de cacau. Derramado por cima, nunca misturado.