Óleo de avelã

Vagens mornas, chalota crua, esse óleo, sal. A lista termina aí.

O beurre noisette leva o nome da avelã. Mesmas pirazinas, uma com sólidos de leite.

Doçura de praliné é o jeito mais barato de deixar uma folha amarga comestível crua.

Fruta cheia de ésteres e gordura torrada: a avelã dá a estrutura que a pera não tem.

O ácido málico corta, a gordura assada carrega. Nenhum dos dois funciona sozinho aqui.

Noz oxidada contra vinho oxidado. Um vinagrete, sem mostarda nenhuma.

Asse a raiz até dourar, depois tempere. Duas reações de Maillard, servidas juntas.

Sele, descanse, regue por cima fria. O açúcar do marisco soa como praliné.

O enxofre da brássica fica doce sob gordura torrada. Asse forte, tempere depois.

Lógica de gianduja sem o açúcar: pirazinas de praliné sobre cacau amargo.

Mesma família de torra, grão diferente. Regue num espresso e mexa uma vez.

Os dois carregam a nota de violeta da ionona. Tempere a fruta e deixe o creme de fora.