Gelatina

O pé de porco produz a sua própria. Ferva, coe, gele, e a terrine se firma sozinha.

Duas folhas por litro. Mais que isso e o tremor vira um disco de borracha.

Os ossos do joelho são o motivo de um caldo clássico endurecer na geladeira.

Clarificado e firmado, vira um consommé que você come de garfo.

O ácido enfraquece o ponto de gelatina, então incline para o doce e use uma folha a mais do que a tabela manda.

A gelatina firmada libera aroma devagar; a baunilha se solta pela colherada inteira.

O álcool resiste a firmar. Reduza antes, ou a gelatina nunca endurece.

Suspensa na gelatina, fica verde e o presunto fica no lugar.

O aspic precisa de um aromático bem alto; qualquer coisa mais sutil se perde dentro da gelatina.

Clarifique a água, firme transparente. A cor vai embora, o sabor não.

Uma camada fina por cima segura as ovas paradas e evita que oxidem.

Vermelho amargo firmado em cubos. A textura faz o amargor chegar mais devagar.

A enzima a digere e a gelatina nunca firma. Use isso de propósito ou ferva a fruta antes.

Crua, ela destrói completamente a firmeza. Cozinhe a fruta antes, ou a mousse vira sopa.

Firmada no próprio líquido e servida de volta na concha. Fria, salina, perturbadora.