Botarga

Óleo, alho, farinha de rosca, ova ralada. Sem queijo, nunca, nem pergunte.

A cera precisa de gordura para se dissolver. Óleo cru é o único veículo.

Casca, não suco. O óleo da casca tira o amargor do final.

A farinha de rosca torrada faz o trabalho que os sardos se recusam a dar ao queijo.

Mal aquecido no óleo. A ova é o sal, o alho é todo o resto.

Fatiada crua sob a ova ralada. Amarga e curada, um truque romano de primavera.

Ralada sobre uma gema crua: duas gorduras, duas bombas de aminoácidos, uma colher só.

A gordura dissolve a cera para o sal se espalhar. Toste a fatia antes.

Buquês amendoados sob ova salgada. A Sicília chegou lá, o resto do mundo ainda não.

Vagem escaldada, óleo, ova ralada. Verde contra curado é a ideia inteira.

Junmai morno e karasumi. O açúcar do arroz encontra o sal sem discutir.

Ova salgada sobre farinha torrada: a lógica da farofa construída com peças mediterrâneas.

Mel amargo contra ova amarga. Sal e amargor, sem sinal de açúcar.

Enxofre sob iodo curado. Não testado, mas é exatamente a lógica do caviar.

A ova curada ralada soa como molho de peixe em forma sólida. Sal, iodo, gordura.