Tempeh

Frit en éclat, puis laqué : le sucre s'y fige comme du verre.

Deux légumineuses torréfiées : la sauce et le bloc partagent les mêmes pyrazines.

La protéine maigre a besoin de gras, et la noix de coco apporte le sucré qui manque à la moisissure.

Sans piquant, la moisissure passe pour plate. Le piment est le correctif habituel, mais le bacem utilise du sucre de palme à la place.

L'acide en fin de cuisson soulève le côté terreux du fond du plat.

Mariner avant de frire : le bloc poreux l'absorbe de part en part.

Fruit acide contre une moisissure sapide, comme le vinaigre agit sur le foie.

La fumée sur une protéine maigre passe pour une salaison : c'est toute l'arnaque du tempeh-bacon.

Sucre plus fumée plus sel : une imitation de bacon que la moisissure peut porter.

Un bloc de moisissure frit n'a plus d'humidité. La pâte crue lui rend l'humide et le piquant.

Deux moisissures de soja empilées : le sucre du koji comble le trou que laisse le rhizopus.

Les deux ont le goût d'un long séjour dans une pièce tiède. L'ail apporte le sucré.

Fève fermentée sur fève fermentée : torréfier les deux, et elles convergent exactement.