Taleggio

Fondu sur la polenta chaude : le sucré reste sous le faisandage et tient bon.

Sucre mûr contre ammoniac de croûte lavée : le fruit indique lui-même quand il est prêt.

Il lui faut de l'amidon, sinon la croûte est tout ce qu'on goûte.

Feuille amère, crème en sueur. Grillée, la feuille laisse monter son sucre à sa rencontre.

Acacia, pas châtaignier : un sucre léger garde la note de basse-cour à sa place.

Le tanin aplatit l'ammoniac. C'est le seul rôle de ce plat.

Le fumet de croûte lavée et le soufre de la brassicacée, c'est la même odeur venue de deux sources.

Tous deux terreux et légèrement carnés : dans un risotto, ils passent pour un seul ingrédient.

Gras de porc affiné sous une croûte fondue. La physique du sandwich alpin.

Croûte lavée et truffe partagent les mêmes composés soufrés de basse-cour.

Deux croûtes soufrées qui se disputent : plus risqué que ça n'en a l'air, meilleur que ça ne devrait l'être.

Le miel amer discute avec le faisandage au lieu de le couvrir.

Sirop acide levantin sur une croûte lombarde : l'acide arrive là où le vin arriverait.

Tous deux sentent la cave à riz et la levure. Le junmai garde le faisandage à la bonne échelle.