Beurre noisette
classiqueLes solides du lait, noisette, retrouvent la même noisette dans la glande. Un seul goût, deux fois.
viandecrémeuse · légèrement d’abats · noisette · aux bords croquants · laiteuse
Ris de veau
De l’abat pour ceux qui disent détester les abats. Du flan à l’intérieur, du croustillant à l’extérieur, aucune contestation possible.
tout seul
0.0acide
1.0sucré
3.0salé
0.0amer
3.0umami
Câpres
classiqueGrenobloise : saumure et beurre, parce qu'une richesse pure a besoin d'une pointe vive.
Citron
courantL'acide sur une croûte croustillante fait la différence entre riche et lourd.
Morille
courantTous deux doux, tous deux spongieux, tous deux s'améliorent dès que la crème s'en mêle.
Petit pois
courantLe vert sucré éclate contre une texture qui n'a aucun mordant propre.
Bacon
inhabituelLa fumée donne à la glande une colonne vertébrale sapide qu'elle n'a pas naturellement.
Madère
inhabituelRéduit en sirop, le sucre oxydé encadre la note d'abats au lieu de la cacher.
Xérès fino
rareLa levure de flor et le crémeux glandulaire partagent un registre de pain et de sel.
Truffe noire
rareLe gras porte la truffe, et voici un gras qui se trouve tenir une forme.
Truffe blanche
rareAbats laiteux, champignon soufré : tous deux coûtent trop cher, et tous deux le savent.
Marsala
rareSucré, salé et légèrement oxydé : c'est exactement ce qu'il faut à un abat tendre pour passer pour sapide.
Oursin
sauvageDeux crèmes, l'une terrestre, l'autre marine. La texture d'abord, l'arôme ensuite.