Marsala

Fine escalope, poêle chaude, trait de vin sucré. Le sucre construit le glaçage.

Le gras porte le fruit oxydé ; le vin empêche la crème d'être plate.

Fouetté sur la chaleur, le jaune retient le vin en mousse au lieu de tourner en œuf brouillé.

L'eau de champignon plus le sucre du vin muté réduit en sauce sans le moindre fond.

Même tour de sauce à la poêle que le veau, et la chair plus sombre supporte plus de sucre.

Allium sucré plus vin sucré : la réduction dépasse l'écœurant pour retomber dans le salé.

Les crèmes ont besoin du vin comme acide, pas comme saveur. Le sucre est le véhicule.

Accord sicilien par défaut ; vin oxydé et fruit à coque grillé partagent le benzaldéhyde.

Le caillé frais de brebis est fade exprès. Le vin lui donne une colonne vertébrale.

Sucré, salé et légèrement oxydé : c'est exactement ce qu'il faut à un abat tendre pour passer pour sapide.

Les deux portent une lactone d'abricot séché et une prise tannique tout à la fin.

Le sucré fermenté et le sucré oxydé appartiennent à la même famille de Maillard.