Huile de colza

Assez neutre pour émulsionner sans crier. L'huile d'olive la rendrait amère.

Point de fumée au-dessus de 200 °C, si bien que l'amidon croustille avant que le gras ne se rompe.

La lécithine plus un gras sans avis, c'est toute la technologie de la mayonnaise.

Le mucilage de la moutarde stabilise une émulsion que cette huile est trop polie pour tenir seule.

Aucune amertume à équilibrer, alors l'acide peut monter plus haut que d'habitude.

La pâte à frire veut un gras qui reste net à 190 °C pendant tout un service.

Feuille poivrée sur huile beurrée : une salade britannique sans l'accent italien.

Le soufre veut du gras. Grillez à sec, puis assaisonnez hors du feu.

Pressée à froid et jaune, versée sur le saumon mariné. Un dressage nordique, sans beurre à l'horizon.

Mixez-la verte et filtrez. Le soufre de l'allium en suspension, retenu par le gras.

La mie sombre et acide prend mieux un gras herbeux qu'un gras laitier.

Geste nordique : l'acidité brutale de la baie montée dans le gras jaune jusqu'à épaissir.

Mixez-le cru. L'huile piège le soufre avant que l'oxygène ne le détruise.

Cendre d'allium brûlée fouettée dans le colza pressé à froid. Amer, minéral, encore vert.