Kombucha

Ajouté à la seconde fermentation : le sucre nourrit la levure, et le piquant reste.

L'acide citrique arrive vif et repart ; l'acide acétique, lui, reste. Une acidité en couches.

C'est le substrat. L'amertume des catéchines est la seule structure du verre.

Acide citrique et anthocyanes. De la couleur, plus une acidité que la levure n'a pas produite.

Le menthol sonne froid et couvre la note de levure en tête que tout le monde reproche.

Aldéhydes verts sur du tanin ; ça empêche la boisson d'avoir un goût médicinal.

Le sucre de la baie relance le ferment, et le tanin l'empêche de virer au sirop de fruit.

Les terpènes floraux ont besoin d'acide en dessous, sinon ils passent pour du parfum.

Genièvre sur du tanin, faible en alcool, riche en acide : un cocktail façon shrub sans sirop.

Deux ferments vivants ; le tanin du thé se lie à la protéine du lait et la clarifie.

L'utiliser en mignonette : le tanin fait le travail de l'échalote avec bien moins de mordant.

Les composés volatils de la levure et le soufre de la truffe se recoupent. Ça semble absurde, la mesure le confirme.

Acide et tanin sont exactement ce qui manque au beurre de cacao. Versé dessus, jamais mélangé.