Aceite de avellana

Ejotes tibios, chalota cruda, este aceite, sal. La lista termina ahí.

El beurre noisette lleva el nombre de la avellana. Las mismas pirazinas, una con sólidos de leche.

El dulzor de praliné es la forma más barata de hacer comestible cruda una hoja amarga.

Fruta de éster y grasa tostada: la avellana aporta la estructura que le falta a la pera.

El ácido málico corta, la grasa tostada sostiene. Ninguno de los dos funciona aquí solo.

Fruto seco oxidado contra vino oxidado. Una vinagreta, sin necesidad de mostaza.

Asa la raíz hasta que dore, luego adereza. Dos reacciones de Maillard, vertidas juntas.

Sella, reposa, sírvelo frío por encima. El azúcar del marisco se lee como praliné.

El azufre de la brasicácea se vuelve dulce bajo grasa tostada. Ásala fuerte y adereza después.

Lógica de gianduja sin el azúcar: pirazinas de praliné sobre cacao amargo.

Misma familia de tueste, otro grano. Flota un poco sobre un espresso y revuelve una vez.

Ambos tienen una nota de ionona a violeta. Adereza la fruta y deja la crema afuera.